ヒラメの捌き方と美味しい食べ方、ハタの熟成のさせ方も

こんにちは！

神奈川県のとある漁港から船でイワシの泳がせ釣りを一日したらヒラメとオオモンハタが釣れたのでヒラメの捌き方と、食べ方（刺身と昆布しめ）のやり方について解説していきたいと思います。

 

ヒラメの捌き方

これくらいのサイズのヒラメが釣れました！重さは2kgとまずまずのサイズ。ヒラメの鱗をスキ引きをしてとっていきます。普通に鱗とりでとっても問題ありません。ヒラメは一般的にはスキ引きで鱗をとっていきます。

この時に身まで切らないように注意しましょう。皮一枚の残して鱗をすいていきます。

 

この動画をみて貰ったらわかりますが、端っこがうまくスキ引きできていません。理由としては包丁の刃先がエンガワ部分に当たってしまいうまくいきませんでした。日本調理師協会師範の方にアドバイスをいただきました。下記のようにするとさらにスキ引きがうまく行くようなので、苦手な人は試してみてはいかがでしょうか。エンガワに当たらないようにタオルを噛ませるのが良いみたいです！

柳包丁を普通に右から左に使う方はまずは、尾のセンターから背中のセンターに向かって、逆包丁でウロコをすいて見て下さい。(包丁の平な面を下に、自分の手前から、向こう側に包丁をゆっくり左右に動かしながら、少し角度を付けて(ウロコに対して真っ直ぐではなく、45度くらいの斜めに当てると切れ味もアップします)そして、縁側部分は、左手で尾の根元をしっかり握り、左に回しながら、縁側部分を持ち上げ浮かせたまま、ウロコをスク！

もしくは、ヒラメの縁側部分の下に、濡れタオルを絞って形を整えて台にして、ヒレの部分を浮かせて、ヒレに包丁が当たらないように工夫しながら、逆包丁ですいて見て下さい‼️
日本調理師協会師範　まごころ和食　(^O^)頑張って見て下さいね‼️

五枚におろしていく

スキ引きが終わったら五枚におろしていきます。三枚おろしにすることもできるようですが、むしろ難しいですし、三枚におろす必要がありません。スキ引きをしたら真ん中に線が見えると思います。こちらにそって包丁を真っ直ぐに入れていきます。

骨に当たるまでまっすぐに包丁を入れていきましょう！！ここは思い切りいって大丈夫です。

真ん中の骨に包丁が当たったら、徐々に腹側の方に包丁を寝かせていきます。骨を感じながらおろしていくのがコツです。骨と包丁が当たるカリカリカリという音が常になっているようにしましょう。

表面だけですがこのようなイメージです。私は下手くそですので何回も何回も包丁を入れていますが、上手な人は数回包丁を入れるだけでおろすことができます💦

五枚におろせたらエンガワと身の部分い分けて皮を引いていきます。エンガワを外さないでも皮を引くことはできますが、エンガワを取り外してから皮を引いた方がやりやすいと感じました。

こんな感じ↓↓↓

捌いた時に出るアラ（骨）は別の容器に移しておきましょう！お吸い物にすると最高ですよ！

五枚におろせたら今回は昆布締めにしていきます。昆布に水分を含ませて、身を昆布で包んでいきます。

身を昆布で包んだらなるべく空気に触れないようにラップなどで密封します。この状態で私は3日後にいただいたのですが、少し昆布の風味が足りない気がしたのでもう少し時間を置いてもいいかもしれません。5日くらいがちょうどいいかも🤔

時間が過ぎるのを待って、食べる時がきたらあとは自分の好きな薄さ、サイズに切ればいいだけ。歯応えある方が好きな人は集めに、少しづつ食べたい人は薄めに切りましょう。オススメは薄めですね。。

寝かせることで身がしっとりして味が凝縮されていると思います！！

オオモンハタ

オオモンハタは4日ほど熟成させて刺身と鍋でいただきました。料理の写真を撮るのを忘れてしまいましたが、熟成のさせ方を解説していきます。

お腹をみてみるとぎっしり脂が詰まっていたので食べるのがとても楽しみでした笑

熟成させるときは綺麗に内臓を取り除きましょう！！鱗はとっても取らなくてもいいみたいですが、私は取りました。

エラなどもしっかりとって腎臓も取り除きましょう。できるだけ血も洗い流します。中骨のところも血があるので包丁で少し傷つけて洗いましょう。綺麗にハラワタを取り除けたらキッチンペーパーなどを腹に詰めていきます。これはお腹から酸化することを防いでいます。

熟成させるときはいかに酸化させないかが大事になってきます。空気に触れる部分をいかに少なくできるかが勝負です。

ここまでできたら新聞紙に包んでビニールに入れて真空に近い状態にします。ホースがあるひとはホースを使うとやりやすいですが、ない人は掃除機などでも代用できると思います。真空にすることでさらに空気に触れないようになります。

これを冷蔵庫に入れて4日ほど寝かせます。すると旨味がぐっとますのでぜひ試してみてください。特にハタやクエのような魚は絶対に寝かせた方が良いので食べ急がずじっくり食べましょう。

まとめ

ヒラメの捌き方とオオモンハタの熟成のさせ方をご紹介しました。参考にしていただけたら幸いです。

最後まで読み進めていただきありがとうございました！